番外的番外 厨仙的奇妙料理教室（1 / 3）

授课老师：郝贤

学员：甄恬

【第一课·水分】

“第一课，做菜时最重要的关键是什么？”

“火候？”

“不对。”

“刀工？”

“不对？”

“……天赋？”

“都不对，你也都没有。最重要的是水。”

“水？”

“人体的百分之七十都是水分，食材也不外如是。肉类的含水量在60～80%，鱼类80%，蔬菜水果更是达到了80～95%。想要学会做菜，就要先理解水。”

“肉也有那么多水？看不出来啊！”

“你烤肉的时候，是不是会滋滋滋冒白烟？你有没有想过那白烟是什么？”

“诶？难道是水蒸气！”

“正是如此，人们往往会忽略习以为常之事中隐藏的道理。”

“那鸡肉、鱼肉会变柴，其实是因为我把里面的水都烧没了？”

“不错，你已经会举一反三了。同理，油炸食品之所以表面香脆，就是因为表面的水分被蒸发了。而所谓鲜嫩多汁，则是保留了恰到好处的水分。料理首先是一场水的魔法。”

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