灯影回锅肉

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《老李小酒馆·三绝新章》

炊烟起，刀勺动，八仙桌边众生相

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｜二刀肉的前世今生

制作点睛：

取清晨宰场送来的二刀肉，肥四瘦六形似新月。白水煮时扔半截甘蔗头添甜，晾凉切片薄可透光。豆瓣酱是西街酱坊聋婆手捶的，发酵时混入她家房梁落的陈年灰土，生出浑厚酵香。老李接过盘子，热气裹挟着肉香扑面而来。他夹起一片回锅肉，那肉片果然薄如灯影，泛着油润的光泽。放入口中，先是豆瓣酱醇厚酵香在味蕾上炸开，紧接着是二刀肉肥而不腻、瘦而不柴的美妙口感，那丝丝甜味从肉中渗出，与酱香完美融合。老李微微眯眼，细细咀嚼，脸上露出少见的赞许神情。咽下后，他缓缓说道：“这火候、调味都恰到好处，二刀肉经这一番烹制，真是妙啊。那甘蔗头添的甜，还有聋婆酱里那独特的酵香，搭配得堪称一绝。”说罢，又夹了一片放入口中，似乎要把这独特的美味在舌尖上多留存一会儿，同时对着后厨竖起了大拇指。

市井实录：

正午案板脆响惊飞檐下家雀。肉片入热锅蜷成盏盏小舟，灯影里能瞧见青蒜段在红油里沉浮。南货铺老板娘夹起一片对着日头端详：“比我柜上的宣纸还透亮！”肥肉熬成琥珀琉璃脆，瘦肉嚼出琵琶反弹声，甜咸辣三味在舌面排兵布阵。

锐评：

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聋婆豆瓣酱确是一绝，但摆盘时可垫张荷叶吸油

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若配碗甑子饭，能多吃三巡

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干煸肉丝｜铁锅与光阴的对决

制作点睛：

后腿肉顺纹切筷粗长条，盐渍后挂阴凉处风干两昼夜。菜籽油烧至青烟起，肉丝与辣椒段同炒，起锅前撒酒鬼张赊账抵债的陈皮碎，焦香裹着陈香直钻鼻孔。

灶台烟火：

油锅爆响惊得门外算命瞎子连翻三个白眼。肉丝煸得如老琴弦般紧实，咬开时迸出浓缩的肉鲜。酒客王铁匠吃得急，假牙嵌进肉丝纤维，笑骂：“比打铁淬火还费牙口！”

锐评：

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