第5章 酱牛肉

老李小酒馆

在江南水乡的一个小镇上，有一家不起眼的小酒馆，名叫“老李小酒馆”。酒馆的门面不大，木质的牌匾上刻着几个已经有些褪色的字，但酒馆里却总是飘散着诱人的香气，吸引了南来北往的食客。

酒馆的老板李叔，是个年过六旬的老人。他年轻时走南闯北，见多识广，后来回到家乡开了这家小酒馆。李叔为人豪爽，喜欢结交朋友，酒馆里总是充满了欢声笑语。而酒馆的招牌菜——酱牛肉，更是远近闻名。

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第一章：酱牛肉的秘密

李叔的酱牛肉之所以特别，是因为他有一套独特的制作方法。这套方法是他年轻时从一个老厨师那里学来的，经过多年的改良和实践，才有了如今的味道。

李叔常说：“做酱牛肉，讲究的是火候和调料的搭配。”他每天清晨都会亲自去市场挑选新鲜的牛腱子肉。牛腱子肉是制作酱牛肉的最佳选择，因为它肉质紧实，富有弹性，炖煮后口感极佳。

选好肉后，李叔会将牛腱子肉切成大块，用清水浸泡几个小时，去除血水。然后，他会用清水反复冲洗，直到水变得清澈为止。

接下来，李叔会准备腌制牛肉的调料。他将生姜、大葱、蒜瓣、花椒、八角、桂皮、香叶等香料按比例混合，加入适量的盐、酱油、料酒和少许糖，搅拌均匀后，倒入一个大盆中。

李叔将洗净的牛腱子肉放入调料盆中，用手轻轻揉搓，让调料均匀地覆盖在肉的表面。然后，他会用保鲜膜封住盆口，放入冰箱腌制一整夜。

“腌制是关键步骤，时间不能太短，也不能太长。”李叔总是耐心地向学徒们解释，“太短了不入味，太长了肉质会变老。”

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第二章：炖煮的艺术

第二天清晨，李叔会早早地来到酒馆，开始炖煮酱牛肉。他先将腌制好的牛肉取出，用清水冲洗一遍，去除多余的调料。

然后，李叔会在一个大铁锅中加入适量的清水，放入牛肉，再加入一些新的调料：生姜、大葱、蒜瓣、花椒、八角、桂皮、香叶，以及适量的酱油、料酒和糖。

“炖煮的火候和时间是酱牛肉的灵魂。”李叔一边说，一边点燃炉火。他将火调至中火，慢慢加热，让牛肉在锅中慢慢煮沸。

当锅中的水开始沸腾时，李叔会将火调小，保持微沸的状态。他会不时地用勺子撇去锅中的浮沫，确保汤汁的清澈。

“炖煮的时间要掌握好，一般需要两到三个小时。”李叔解释道，“时间太短，牛肉不够入味；时间太长，牛肉会变得过于软烂，失去弹性。”

在炖煮的过程中，李叔会时不时地翻动牛肉，让每一块肉都能均匀地吸收汤汁的味道。他还会根据汤汁的浓稠程度，适量地加入一些清水，保持汤汁的流动性。

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第三章：秘制酱料的点睛之笔

经过几个小时的炖煮，牛肉已经变得酥烂，汤汁也浓缩成了浓郁的酱汁。李叔会将牛肉捞出，放在一个大盘子里。

“最后一步，也是最重要的一步，就是调制秘制酱料。”李叔神秘地说。

他将锅中的汤汁过滤，去除香料和杂质，然后加入一些生抽、老抽、糖和少许醋，用小火慢慢加热，搅拌均匀。

“秘制酱料的调制需要耐心和细心。”李叔一边搅拌一边说，“糖的量要适中，既要突出酱油的香味，又不能过甜。醋的作用是提鲜，不能多加。”

当酱料变得浓稠时，李叔会关火，将酱料均匀地淋在牛肉上。

“酱料要趁热淋在牛肉上，这样可以让牛肉更好地吸收酱料的香味。”李叔解释道。

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