第63章（1 / 2）

在接下来的几天里,薛盈每晚戌时去吴娘子居所学习一系列宫廷菜肴的做法。今天吴娘子要教她做两样菜——蒸鲥鱼和清汤炸肚。

鲥鱼与河豚、刀鱼并称长江三鲜，味道十分鲜美，除了细刺较多外,还有一大遗憾,就是时令性极强,年年只有初夏时才能捕捞到。为了方便保存,在各个季节都能尝到鲥鱼的的风味,有人便发明了糟鲥鱼。

因鲥鱼十分名贵，仅有极少数权贵才能享用，所以薛盈之前并没有做过鲥鱼菜肴。吴娘子向她解释道：“糟鲥鱼的做法并不难。新鲜鲥鱼去肠不去麟,内外洗净,一斤鱼用半斤盐，用石块压实，用白酒洗淡，加入老酒糟糟上四五日，期间不可见水。然后去掉旧糟,用上好酒糟拌匀装入瓷坛,加入适量麻油和黄酒后封坛，等到两三个月后就可以食用了。”

吴娘子从瓷坛里取出自己糟好的鲥鱼给薛盈看,鱼身银白，头部侧扁,看上去十分秀气。

薛盈好奇问道：“为什么糟鲥鱼不可以去掉鱼鳞呢？”

吴娘子解释道：“鲥鱼鳞片很细，麟下的肉质最肥美，去掉鱼鳞的话,鲜味就会大量流失。”

接下来，吴娘子便开始蒸制鲥鱼了。先取熟火腿、冬笋、生姜洗净切片，葱白切段。然后将糟鲥鱼沿脊骨剖成两片,用洁布吸去鱼表面的水分。

薛盈在一旁打下手，将鲥鱼鱼鳞朝上装入盘中，将火腿片、冬笋片、姜片、葱段铺在鱼身上，再加上少量熟猪油、白糖、盐、料酒和清鸡汤，上面罩上猪网油，便可以上锅蒸制了。

大约旺火蒸两炷香的时间，吴娘子将鲥鱼从蒸锅中取出，去掉葱姜，剥除网油，将蒸鱼的汤汁滗入碗中，加少许胡椒粉调味，再浇在鱼身上，这道蒸鲥鱼便做好了。

清汤炸肚的做法同样比较复杂。吴娘子向薛盈解释道：“这是道功夫菜。黄鱼肚必须提前用清水浸泡一个时辰，反复漂洗去除杂味，然后用浓醋清洗去除油腻，鱼肚上的黄斑、筋、皮都要剪去，这样做出的鱼肚才好吃。”

薛盈仔细查看吴娘子处理好的鱼肚，已经被剪成合适入口的小块，个个颜色金黄，果然品质不凡。

吴娘子将清理好的鱼肚放入沸水锅中略汆，捞出沥干水分。接着起锅烧热加适量熟猪油，放入姜片和葱段，加入清鸡汤，下鱼肚稍煮一会儿，去掉姜、葱，再次沥干鱼肚内水分。

薛盈疑惑问道：“问什么鱼肚要煮两次呢？”

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