第591章 分享会（1 / 2）

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晚宴后的分享会是在小宴会厅召开的。由吴老师主持，我和王总代表青花阁参加。

“谭师傅，我是郑州雅轩酒家的厨师长，我姓张，叫张海，我看到咱家每个店都有砂锅菜锅底肉，刚才也吃到了，非常好，里面小土豆属于画龙点睛之笔，您能分享一下这道菜的做法吗？”

这是今天晚上第一个提问的，他问的也是很多厨师长想知道的。“锅底肉”大受好评，很多人想学。

“没问题。”首先给出肯定答复，然后接着说：“锅底肉是传统的东北老菜，也是地方土菜，以肥而不腻、入口即化、口齿留香为特点。有一锅一火焖到底，开盖掀锅满屋香的说法。其中的一锅就是一锅肉，一火指的是把五花肉放进锅里，加入冷水和调料，盖上盖，一股火焖到时候，中途不能掀锅换火。这也是锅底肉的制作特点。火候必须掌握住，掌握不住就失去锅底肉的味道，也不叫锅底肉了，叫炖肉。”a

“今天大家品尝的锅底肉是在老式锅底肉的基础上改进的。大家都知道，现在人的饮食开始讲究营养、绿色、天然，太油腻的吃不了。要是把老式锅底肉端上来，就算做得再好吃的人也少，那可是一整块五花肉，瞅着都腻，没人爱吃。”

“我家厨师通过反复研制，在五花肉上打了花刀，大家也都看到了，打开砂锅盖的时候看到的是一整块红琭琭的五花肉，以为是一整块呢，等拿筷子夹的时候发现原来底下已经把肉改成了色子块儿，只是皮连着。形成这样的刀工有两点好处，第一，形体完整，做出来美观；第二，形成色子块儿的肉成熟快，油脂吐的干净，这样吃起来不腻人。”

“刚才张师傅说加的小土豆是画龙点睛之笔，多谢夸奖。确实，小土豆加的好，能够充分吸收肉块里面吐出来的油脂。小土豆吸收了油脂之后非常香，并且软孺适口，感觉不到油腻，反而比肉还好吃。相信这一点大伙儿已经尝过了，尤其是女同志，没猜错的话里面的小土豆都被女同志抢光了。”

大伙儿一阵轻声哄笑。

“制作这道菜一共有四个关键点，我给大家详细说一下。第一，五花肉的选择一定是下五花，五花三层的，上刀工的时候离肉皮三毫米最佳，少于三毫米肉块容易脱落，超过三毫米挨着肉皮的地方就会肉厚，油脂储存多，影响口感。”

“第二，小土豆必须选择带皮的，还得是东北辽宁产的。因为辽宁产的小土豆细密，能够长时间焖住，形体不散，吸油率高。不能用土豆块，因为土豆块焖到时候成土豆泥了，没法吃。第三，调料的选择就两样，料酒和酱油，酱油是普通的生抽就行。不能放一品鲜，一品鲜是好，但做出来的锅底肉发甜，吃不出原来味道。”

“第四，中途不能加水换火。把处理好的五花肉和小土豆放进砂锅之后，加入大葱大姜，花椒大料十三香，料酒、酱油和冷水，盖上砂锅盖，上火。这个时候就不能再打开砂锅盖了，也不能换火，用过去老师傅的话说宁肯糊到锅底，也不能半道加水，这也是锅底肉的由来。”

“谭师傅，不加味素和鸡精吗？”张师傅问。

我笑了，对在座所有考察团人员道：“不知道各位有没有感觉到，今天晚上所有的菜里都没味素。”

有个女的说：“我吃着感觉没味素，但没敢确定，你这一说肯定了。”她说完笑了。

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