贾思勰的《齐民要术》

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贾思勰的《齐民要术》

《齐民要术》是中国现存最早、最完整的古代农学典籍，也是世界农学史上最早、最有价值的名著之一。作者是南北朝时期的后魏人贾思勰。他是山东益都（今山东寿光县）人。关于他的生平，后人惟一确凿的根据是《齐民要术》里的作者署名：“后魏高阳太守贾思勰撰”这10个字。但是从该书的自序和内容中，人们了解到贾思勰面对当时天灾人祸，连年饥荒的社会现实，十分重视农业，并以为齐民谋生路作为己任，他要编写出一本较全面的农书，为齐民提供谋生手段，为此他“采经传，爰及歌谣，询之老成，验之行事。”即通过调查采访，向富有经验的老农和内行请教，收采农谚，研究古人有关农业政策和农业生产的文献，通过亲身的实践和验证及比较研究，积累了丰富的农业知识。他“晓示家童，未敢闻之有识”，一再嘱咐，“不尚浮辞”，以一种踏实严谨的学风完成了这部专著。

《齐民要求》全书十卷九十二篇，连卷前的“序”和“杂说”，共约11.5万余字。卷前：序、杂说，主要论述了写这本书的目的、意义和书的取材准则以及写作范围。卷一至卷三，谈的是粮食、蔬菜的种植；卷四至卷五，写的是果树及经济林木的栽培；卷六介绍了畜牧的养殖；卷七至卷九，介绍了制曲、造酒、加工盐、作酱、制醋、作豆豉以及作饼、粽、锡、饴等各种农产品田加工；卷十谈到了一些当时非北方，实际上是我国南方热带、亚热带地区出产的五谷、菜蔬。正如作者在自序中写的“起自耕农，终于醯醢，资生之业，靡不毕书。”也就是说作者在这本书中，从农作物耕作栽培开始，一直到制醋作酱，凡是人们在生产生活上所需要的项目，统统记下来展现在人们的面前。

据研究，《齐民要求》反映了当时以山东地区为重点的黄河中下游地区的农业生产概貌，突出地介绍了当时该地区的农业科技成就：①以保墒防旱为中心的精细农耕技术。②采取了种子处理和选种育种的措施。③实行了合理的播种技术和轮作、间混套种。④总结了多种动植物的保护措施和合理的动物饲养方法。⑤提出了对生物鉴别和遗传变异的科学认识。⑥介绍了大量关于微生物利用的丰富经验。总之《齐民要术》较全面地反映了我国传统农业精耕细作和多种经营的优良传统，介绍了当时农业科学技术，包括食品加工技术的高超水平。

这本著名的农书中，与化学史相关的内容主要集中在卷七至卷九。这三卷主要介绍当时的农产品加工，内容十分丰富。它包括酿造、果品加工、蔬菜保藏、烹饪、饼饵、面食、糕点、饮浆、煮胶等。化学史研究最关心的是其中大量关于微生物利用的记载。这部分内容实质上是这三卷的精华。可以说研究中国的酿造史、食品史必须研究《齐民要术》。

《齐民要术》中介绍的酿造工艺有酒、醋、酱、豉、菹等，记述都很详细，尤其是关于酒的酿造。书中介绍的酒的种类，除去浸泡酒不算，仅酿制酒就有39种之多。酒曲也因用料和制法的不同介绍了9种，其中5种是酿酒效率较高的神曲，这说明当时培养菌种的技术已有较高的水平。酒曲的制备是采用固体培养制曲法，具有独特的保存微生物的效能，这是我国劳动人民在几千年前的伟大发明。

酿酒过程是一个复杂的酶化学变化。我国传统的酿酒法是采取利用根霉、曲霉、毛霉、酵母菌同时进行糖化、酒化作用的复式发酵法，这明显地不同于欧洲长期采用的先使谷类生芽（糖化），后加酵母菌酒化的二阶段发酵法。能使糖化、酒化过程同时交替进行这套酿造工艺流程也是我国特有的发明创造，在世界上没有先例。

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